La mitilicoltura tarantina

La mitilicoltura tarantina

La mitilicoltura a Taranto: ingegno, passione, semplicità, tradizione, genuinità e soprattutto tanto, tantissimo lavoro. Ecco gli “ingredienti” di una delle produzioni tipiche più antiche e rinomate della Puglia: la cozza tarantina. Una specialità che ha travalicato i secoli, le crisi, i miraggi industriali.
 
Migliaia di documenti indicano il Mar Piccolo di Taranto come fonte primaria d’approvvigionamento economico della Città, tanto che sul mare si estese la norma della proprietà privata con la realizzazione delle c.d. “peschiere” (Bino N., 1996). Già alla fine del X sec. si ha notizia di concessione di lotti marini voluti dai dominatori di Bisanzio ed indirizzate soprattutto al potente ordine di S. Basilio (Massafra P., 1996). 
I primi documenti che riportano le “cozze negre” come risorsa di tali peschiere sono risalenti al 1525. La raccolta dei mitili, operata su substrati artificiali o naturali all’interno delle “peschiere”, probabilmente, è stata originariamente vissuta come attività volta al recupero di risorse marginali nell’ambito della piccola pesca (pastinato) (Della Ricca R., Salerno G., 1996).
 
L’osservazione della successione nella colonizzazione dei pali e delle cime per la delimitazione delle peschiere ha probabilmente generato, alla fine del ‘700 (Pastore M., 1994), il modulo produttivo chiamato quadro o camera composto da: pali in castagno con ventie (cime per il sostegno delle reste) disposte orizzontalmente e tese fra i pali e con l'uso di reste in fibra vegetale legate sulle ventie. Tali tecniche erano ammirate per la loro ingegnosa semplicità nel gestire ed “assecondare” le caratteristiche biologiche dei mitili tanto che: 
-diversi autori italiani e stranieri ne suggerirono l’adozione in altri siti; 
-fu esibita alle esposizioni internazionali di Conrnovaglia, Parigi e Milano (Pastore M., 1994). 
Il consolidamento delle pratiche colturali deriva, quindi, dalla conoscenza pratico-empirica degli operatori, che essendo nella gran parte figli d’arte ne sintetizzano la plurisecolare origine.
 
Il ciclo d’allevamento inizia, tra i mesi di novembre e dicembre di ciascun anno, con la raccolta delle larve. Esse sono captate tramite delle ventie che sono poste in superficie perpendicolarmente alla linea di costa. Nel periodo aprile – maggio le ventie, ormai annerite dalla presenza di decine di migliaia di piccolissime cozze, sono appese in serie negli impianti di produzione. Dopo circa un mese, quello che viene chiamato “seme”, viene sgranato con una particolarissima tecnica che gli consente di non danneggiare il suo delicato organo del bisso, ed innestato in retine tubolari. Ciascun individuo introdotto cercherà di trovare autonomamente la posizione migliore per filtrare aggrappandosi e fissandosi con il proprio bisso alla retina. I pergolari sono quindi appesi alle ventie negli impianti e saranno venduti solo dopo circa un anno, in altre parole solo nell’estate successiva a quella del primo innesto. Tale operazione di regola ricorre nuovamente nel periodo autunno – inverno e primaverile che precede la vendita, in retine tubolari di grandezza maggiore per consentire il diradamento e il rigenerarsi del bisso. Le cozze tarantine che arrivano sui nostri piatti, quindi, hanno circa 16-18 di mesi di vita ed altrettanti di lavoro dei mitilicoltori. Al fine di poter contare su ciclo completo, che ogni anno consente di poter produrre in primavera - estate individui adulti da commercializzare, gli operatori del mare gestiscono contemporaneamente il prodotto adulto da vendere e il seme per la stagione dell’anno successivo.
 
La presenza sui collettori dei mitili di ben 60 specie appartenenti a 17 gruppi zoologici diversi (Todaro C. et Al., 1997) condiziona inevitabilmente ogni fase d’allevamento. Molti di questi sono, inoltre, dei filtratori e quindi competitori dei mitili dei. Motivo perciò i mitilicoltori sono costretti a stendere i pergolari con una cadenza di circa 40-50 giorni. Tale operazione, detta “sciorinatura”, sfrutta il naturale adattamento che i mitili hanno di serrare le valve in ambiente aereo, cosa che molti degli indesiderati ospiti delle loro conchiglie non posso fare. La “pulizia” delle valve avviene, quindi, con un metodo veramente naturale: l’esposizione al sole...e con notevole fatica degli operatori che devono sollevare pergolari anche di 35-40 Kg ciascuno per centinaia di volte il giorno.
 
Articolo di Giuseppe Portacci
 
Bibliografia consultata 
BINO N., MASSAFRA P.1996. L’Azienda demaniale del Mar Piccolo di Taranto. Regione Puglia , Assessorato Cultura e Pubblica Istruzione CSPCR – CRSEC TA 48, PP. 144. 
DELLA RICCA R., SALERNO G. (1996)– Aspetti economici della mitilicoltura tarantina. Laguna (copia in stampa dell’autore). 
PASTORE M. (1994) –Mar Piccolo. Apulia Ed. 
TODARO C., TODARO M., PASTORE M. (1997)- Organismi animali e vegetali che si rinvengono sui collettori a mitili nei mari di Taranto. Rapp.Tecn. n.80/ISTTA/BI//MP/APR.97., pp.43. 
 

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