Valentina Terio, Professore Associato all’Università di Bari - Dipartimento Medicina Veterinaria, intervenendo nel workshop sulla salute del mare ha evidenziato l’importanza della
prevenzione delle zoonosi marine e la necessità di conoscere la varietà di parassiti presenti negli ambienti marini per una corretta valutazione del rischio per la tutela della salute pubblica
Cosa sono le zoonosi marine?
Sono malattie trasmesse dagli animali all'uomo attraverso ii consumo di prodotti ittici.
Il consumo di pesce crudo o poco cotto (sushi, carpacci) è un’abitudine sempre più radicata che ha incrementato ii rischio di parassitosi nell'uomo.
I parassiti piu rilevanti per la salute pubblica appartengono ai gruppi dei nematodi, cui appartiene Anisakis. Ma Anisakisnon è l'unico parassita da tenere sotto controllo. la lista dei parassiti zoonosici e significativamente piu lunga.
L'Uomo Consumando pesce crudo infestato, diventa ospite accidentale di larve vitali. Di fatto l’ospite definitivo è rappresentato dai mammiferi marini che rilasciano uova in mare. Le larve schiuse in acqua vengono ingerite dai crostacei trasferendosi poi nei pesci e cefalopodi che di essi si nutrono.
Le larve nell’uomo causano danni tissutali. Il parassita tenta di superare la mucosa gastrica causando dolori addominali, nausea e vomito. Oltre alla forma gastrointestinale l’anisakis può causare gastro-allergia (anisakidosi) che non è solo un'infezione, ma anche una patologia allergica.
Ma quali sono i pesci che risultano essere più contaminati
Generalmente i pesci più altamente esposti sono Alici (Acciughe), Sardine, Aringhe, Sgombri e tra i pesci di fondale ci sono Merluzzi, Naselli, Rana Pescatrice. Infine merita una segnalazione speciale iI Pesce Sciabola che risulta quasi sempre infestato nelle acque italiane.
ll rischio dipende dall'età del pesce, dalla zona di pesca e dalla presenza di mammiferi marini nell'ecosistema.
Nessuna zona di pesca marina può essere considerata priva di parassiti.
Il rischio parassitario è universale e presente sia nei mari che nelle acque dolci. Nessun ambiente è esente anche le aree più remote.
Conoscere tutto questo aiuta a capire perchè ii consumo di pesce crudo può essere rischioso. Quali sono allora le corrette pratiche di igiene e la cottura adeguata per eliminare il rischio?
La marinatura tradizionale NON è in grado di uccidere le larve vitali di Anisakis.
II sale a basse concentrazioni non elimina il rischio. Solo una salagione profonda e prolungata (doppio sale per >15 giorni) inattiva le larve
Le basse temperature (intorno ai 20-30°) usate per l'affumicatura a freddo sono inefficaci contro
il parassita.
II rischio non dipende dalla freschezza al momento dell'acquisto, ma dall'avvenuta migrazione della larva dai visceri alle carni del pesce prima dell’eviscerazione
L'unico metodo efficace che garantisca la sicurezza è la cottura adeguata o ii congelamento secondo normativa.
Il congelamento a -20°C per almeno 24 ore in ogni parte del prodotto, causa danni letali e irreversibili alle cellule della larva negli abbattitori professionali.
Nel congelatore di casa occorre mantenere ii pesce a -18°C.
Rispettare tempi e temperature significa eliminare ii rischio.
II calore è il nostro alleato: Temperatura, tempo e omogeneità fanno la differenza tra rischio e sicurezza.
Raggiungere piu di 60°C al cuore del prodotto (la parte piu spessa) per almeno 1 minuto, ma nel Microonde, a causa del riscaldamento disomogeneo, raggiungere almeno i 74°C per scongiurare sacche fredde dove ii parassita potrebbe sopravvivere.
I parassiti marini sono un fenomeno naturale e millenario.
Non esiste alcun motivo per rinunciare ai prodotti della pesca o al piacere estetico e nutrizionale del crudo.
La sicurezza alimentare moderna trasforma la biologia in termodinamica controllata: con l'ispezione della filiera, l'innovazione dell'acquacoltura e l'uso consapevole del freddo e del calore, il piatto arriva sulla tavola incontaminato e sicuro.
La sicurezza alimentare parte dalla conoscenza.
